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Sala e famiglia, sala è famiglia

Amedeo Serva, Restaurant Manager del Ristorante La Trota dal ’63, firma il nuovo articolo per Noi di Sala

L’economia aziendale insegna come le imprese familiari siano affette da una sorta di bipolarismo intrinseco, fatto, da un lato, di punti di forza ineguagliabili e, dall’altro, di singolari inefficienze. In un’azienda ristorativa familiare valgono gli stessi principi ma la sala appartiene di certo alla categoria dei punti di forza. Il presupposto è che la sala non possa essere considerata e gestita come una qualsiasi “divisione” aziendale, quanto piuttosto come la massima espressione umana ed emotiva di un ristorante: non a caso aiuto reciproco, unione, senso di appartenenza, conforto e confronto nei momenti di difficoltà rendono la sala una squadra con i tratti tipici di una famiglia.

Essere in famiglia, sentirsi parte di un progetto, infonde nella squadra un’energia positiva che si riflette sui tavoli. Il nostro approccio a La Trota è sempre stato questo: sentirsi a casa per far sentire gli altri come a casa. Come può un cameriere che senta pressioni e sia limitato ad agire secondo copione, instaurare un sano rapporto con il cliente? Come può predisporre positivamente il cliente alla fruizione dell’esperienza se egli stesso non è ben disposto nell’approccio al lavoro?

Non a caso la parola “ristorante” ha un’accezione profonda: ristorare significa dare soddisfazione, infondere benessere, regalare energia al corpo e, perché no, all’anima. Perché questo avvenga e l’ospite goda appieno del tempo passato a tavola, la sala deve creare un presupposto fondamentale: far sentire le persone a proprio agio. È questa la chiave di volta che tiene insieme tutti gli elementi di un’offerta ristorativa, molto più di mille coccole e morbose attenzioni. Una battuta sagace o un sorriso vero valgono più di un’entrée o di un predessert.

Il ristorante e la proprietà devono essere i primi a porre il professionista di sala a proprio agio, come se fosse a casa propria. In questo modo, sentendosi a casa egli stesso, si comporterà in modo naturale, trasmettendo il suo benessere anche agli ospiti. Nel nostro mestiere non è possibile codificare tutte le variabili che si presentano quotidianamente, per questo si deve lavorare su principi organizzativi che lascino alla sala un certo spazio di manovra e che consentano la libera espressione delle persone che la compongono. L’interazione umana è il valore aggiunto che segna la differenza tra un servizio tecnicamente impeccabile e un grande servizio.

Questi sono gli aspetti su cui si deve insistere di più per creare un meccanismo perfettamente calibrato ma allo stesso tempo multiforme, che fondi su solide basi organizzative e stilistiche ma che sia in grado di adattarsi ogni giorno – anzi, ad ogni tavolo- ed esprimere un’accoglienza vera, calda e spontanea. In una parola: familiare.

Amedeo Serva Restaurant Manager Ristorante La Trota dal ’63 per Noi di Sala

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