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Alessandro Pipero: “Attenzione alla Sala”

Il Patron del ristorante Pipero di Roma firma il nuovo articolo per "Noi di Sala"

La Sala merita più “attenzioni”, è un dato di fatto.
Sì è vero, il comparto qualche scossone l’ha ricevuto, alcuni riflettori sono stati accesi, ma non è abbastanza.

Dovendo ad esempio fare un confronto coi nostri colleghi più stretti, vi siete mai chiesti perché quando uno chef popolare va a lavorare in un altro ristorante ogni guida di settore si mobilità per capire chi lo sostituirà mentre lo stesso di certo non avviene per il maitre o il sommelier?

Ecco, riflettere su questo argomento ci può portare diritti al nocciolo della questione. Io sono/ero un cameriere quando ho deciso di aprire un ristorante, e questo non avviene quasi mai! Sono per la maggioranza gli chef e gli imprenditori, o la combinazione di entrambi a dar nascita ai nuovi ristoranti. Da parte mia non è stata di certo una scelta semplice, ma l’ho fatto.

Il cameriere non è stimolato/incentivato quanto chi lavora in cucina; nelle scelte imprenditoriali e lungimiranti poco vengono considerate quelle che sono le prospettive e le potenzialità della sala. A mio avviso è necessario “ripartire” dalle scuole, tornando ad insegnare/coltivare il valore di questo mestiere. I giovani devono tornare ad appassionarsi al lavora di sala, lustro dell’accoglienza degli anni 60/70.

Certo, il nostro lavoro richiede tanto sudore e fatica: ti impone di essere attivo per la maggior parte della giornata, e sottrae continuamente energie e ore al nostro tempo libero. Ma ci sono comunque anche le soddisfazioni eh!
Indubbiamente lo stress è con grande frequenza a livelli altissimi, e ci si mette anche la burocrazia di un paese come l’Italia che di certo non agevola un più fluido scorrere delle giornate. Nel nostro mestiere poi, sempre per via degli orari e della mole di impegni da gestire, anche il rapporto con colleghi o personale in generale è così complesso da rendere il lavoro pesante e non sempre fruibile.

Ma se si lavora con impegno e lungimiranza, questo può essere un lavoro bellissimo! A ripagarci, la moneta che ha più peso rimane quella del “contatto con il pubblico”, un’interazione che ci arricchisce giorno dopo giorno e gratifica/solleva da tutte le ore passate sul luogo di lavoro…

Alessandro Pipero – Patron Pipero Roma – per Noi di Sala

[Photo Credit: Francesco Biondi]

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