Il Pandoro è il classico dolce natalizio simbolo del Natale insieme al panettone. Si tratta di un impasto lievitato molto laborioso, a base di farina di forza, uova, burro, zucchero, al delizioso profumo di vaniglia. Esso viene cotto nel tipico stampo da pandoro alto, dove assumerà la forma di tronco con rilievi a forma di stella ad 8 punte.
Ecco la ricetta del pandoro fatto in casa per un risultato da alta pasticceria.
Ingredients
PER IL PREIMPASTO
- 30 ml di acqua a temperatura ambiente
- 1 cucchiaino di miele
- 60 gr di farina manitoba
- 1 tuorlo d’uovo
- 4 gr di lievito di birra secco o 8 gr di lievito di birra fresco
PER IL PRIMO IMPASTO + POOLISH E PREIMPASTO
- 100 gr di farina manitoba
- 2 tuorli d’uovo
- 50 gr di zucchero a velo
- 60 gr di burro
PER L’EMULSIONE
- 40 gr di burro
- 1 cucchiaio di panna fresca
- 30 gr di cioccolato bianco
- vaniglia (semi di mezza stecca) qb
PER IL SECONDO IMPASTO + EMULSIONE E PRIMO IMPASTO LIEVITATO
- 200 gr di farina manitoba
- 2 tuorli d’uovo
- 120 gr di zucchero a velo
- 60 gr di burro a temperatura ambiente
Method
Preparare il poolish, ovvero il lievitino che servirà a dare forza all’impasto. In una ciotola sciogliere il lievito nell’acqua. Aggiungere i semi di mezza bacca di vaniglia e la farina. Lavorare il tutto fino ad ottenere un impasto colloso. Coprire con la pellicola e lasciare lievitare a 4 -5 gradi in frigorifero. Successivamente, estrarre il poolish dal frigorifero e portarlo a temperatura ambiente. Preparare il preimpasto: sciogliere in una ciotola il lievito nell’acqua. Aggiungere il miele, il tuorlo e sbattere bene il tutto. Versare la farina, impastare con una forchetta fino ad ottenere un composto fluido. Coprite coprire con la pellicola e fate lievitare per 1 ora. Estrarre 60 gr di burro, che ci serviranno per il primo impasto dal frigorifero, ridurlo a dadini e lasciarlo a temperatura ambiente.
Il primo impasto
A questo punto il poolish avrà lievitato per 12 ore in frigorifero e per 1 ora a temperatura ambiente, il preimpasto invece avrà lievitato 1 ora a temperatura ambiente. Entrambi dovrebbero presentarsi gonfi e areati.
Procedere con il primo impasto: versare nella ciotola della planetaria poolish e preimpasto e azionarla alla minima velocità. Aggiungere poche cucchiaiate per volta di farina, permettendo all’impasto di assorbirla bene.
Aggiungere a questo punto il primo tuorlo e farlo assorbire, quindi procedere unendo metà dose di zucchero a velo.
Una volta che lo zucchero a velo sarà assorbito dall’impasto, aggiungere il secondo tuorlo. Farlo amalgamare bene e infine unire il restante zucchero a velo.
Proseguire quindi aggiungendo poco per volta il burro.
Una volta finito di impastare il primo impasto, lasciarlo nella ciotola, coprirlo con della pellicola per alimenti e lasciarlo lievitare fino al raddoppio del volume. Ci vorranno circa 2 ore.
Secondo impasto del pandoro fatto in casa
Nel frattempo, preparare l’emulsione che darà il classico aroma di pandoro: fare fondere a bagnomaria non troppo bollente la panna assieme al cioccolato bianco e al burro. Sbattere il tutto con una frusta a mano. Riporre poi a raffreddare in frigorifero.
Estrarre dal frigo gli altri 60 gr di burro necessari per la preparazione del secondo impasto.
Per l’appunto, procedere con il secondo impasto. Trascorso il tempo di lievitazione, Iniziare impastando la farina, aggiungeree 1 tuorlo. Quando verrà amalgamato bene dall’impasto, aggiungere 60 gr di zucchero a velo. Quando anche lo zucchero si sarà amalgamato, aggiungere 25 gr di farina. Farla assorbire bene.
Procedere quindi con il secondo e ultimo tuorlo e poi, come per la fase precedente, unendo gli altri 60 gr di zucchero a velo e gli altri 25 gr di farina.
Infine estrarre il composto ottenuto e metterlo in un’altra ciotola. Raffreddare la ciotola dell’impastatrice sotto l’acqua fredda, quindi asciugarla bene e rimetterci di nuovo l’impasto al suo interno. Rimontarla alla planetaria. In questo modo il burro da aggiungere nella fase seguente non verrà troppo scaldato.
Estrarre l’emulsione dal frigo, dovrà avere le sembianze di una sorta di “pasta”. Aggiungere l’emulsione all’impasto a cucchiaini alternata agli ultimi 60 gr di burro fiocchetti del secondo impasto.
L’impasto dovrà staccarsi dalle pareti a fine lavorazione e si dovrà esser formata la maglia glutinica: per fare la prova, prelevare una piccola porzione di impasto e allargarla tra le dita. Se si formerà una tela d’impasto sottile simile a una calza allora la preparazione dell’impasto sarà andata a buon fine.
Coprire con un foglio di pellicola la ciotola e lasciare lievitare per almeno 1 ora.
Trascorso il tempo di lievitazione, infarinare un po’ il piano di lavoro e adagiarci sopra l’impasto. Procedere con le pieghe per dare forza all’ultima lievitazione arrotolando ben stretto il composto. Poi girarlo e riavvolgerlo. Dare al composto una forma sferica portandola in uno stampo imburrato per pandoro. Coprire con un foglio di pellicola e lasciare lievitare fino a quando non avrà raggiunto il bordo dello stampo.
Cuocere il pandoro
Scaldate il forno a 170° in modalità statica e infornate il pandoro in forno caldo.
Controllare la cottura dei primi 5 – 10 minuti: se si dovesse scurire troppo in superficie copritelo con un foglio d’alluminio. Cuocere il pandoro per un totale di 45 – 50 minuti.
Una volta pronto, estrarre lo stampo dal forno e lasciarlo intiepidire per 10 minuti a temperatura ambiente. Capovolgerlo poi su una gratella e farlo raffreddare completamente.
Al momento di servire spolverate il vostro pandoro fatto in casa con lo zucchero a velo.
Ed ecco che il nostro pandoro fatto in casa è pronto.
