Quella per gli impasti è sicuramente una delle passioni più travolgenti in ambito gastronomico: si può lavorare per una vita nelle cucine senza mai avvicinarsi a lievito e farina, ma quando capita di venirne a contatto è praticamente impossibile riuscire a resistere al fascino di quella appagante miscela che nasce dall’unione tra acqua e farina, quel panetto che se ben lavorato cresce in maniera costante ipnotizzandoci. È chiaro che per riuscire poi a trasformare questa passione in un lavoro, di qualità, occorrono studio e conoscenza, e la nostra introduzione è probabilmente il miglior modo possibile per raccontare il percorso fatto da un ragazzo rimasti stregato dagli impasti. Questa è la storia di Danilo Frisone e di Cresci.
Danilo Frisone, dalla cucina al forno
Danilo è un ragazzo sorridente che trascorre le sue giornate da Cresci a Roma, il progetto ristorativo voluto e realizzato per dar forma alla sua passione per la cucina e, in particolare, al suo rapporto di amore (e basta, non c’è odio) con il pane e la pizza. Frisone ha iniziato a lavorare in cucina, districandosi nell’impegnativo doppio ruolo di cuoco e imprenditore grazie al Ristorante Grano, una affermata realtà capitolina, per poi riscoprirsi fornaio a quarant’anni. Quando aprì nel 2019 non vantava alcun corso in accademie o stage presso professionisti del settore, ma con Cresci ha deciso di affrontare una nuova sfida: diventare panettiere di mestiere sprigionando nell’aria il profumo delle cose buone, come quello del pane.
Cresci, un luogo dalle tante anime
Nel suo locale diviso a metà tra la parte del bistrot e l’anima più da bottega con annesso forno, Danilo ha trovato la perfetta dimensione, un po’ al bancone e un po’ nel laboratorio retrostante e a vista. Tra tanta sperimentazione e consolidamento delle tecniche di panificazione, lui si è formato come autodidatta, leggendo manuali, provando, ma anche sbagliando. In questo tempo ha così rafforzato la propria identità sfornando prodotti con uno standard qualitativo sempre alto e un ventaglio per tutti i gusti. “Ho iniziato ad appassionarmi agli impasti e non avendo una formazione specifica ho studiato tanto, avvicinandomi in particolare alla scuola di San Francisco e a quella di Chicago, ad un modo di fare il pane, la pizza e i lievitati in generale che mi emoziona. Giorno dopo giorno, esperimento dopo esperimento ho trovato la giusta combinazione tra ingredienti, tempo e sapore” ci confida Danilo.
Il pane viene impastato con farine macinate a pietra e grani di ricerca dei piccoli artigiani italiani, aziende di nicchia che fa entrare a rotazione, come Molino Mariani, Molino Bongiovanni e attualmente Molini Fagioli, prodotti che sono valorizzati anche dall’utilizzo del lievito madre e dalla lenta lievitazione. Una mollica fragrante e ben idratata è la cifra stilistica che caratterizza il pane di Cresci, in tutte le sue forme a lievitazione naturale, medie-grandi pezzature che oltre alle classiche tipologie menzionano il pane di segale integrale con semi di zucca, quello con noci, uvetta e fichi, l’impasto multicereali o la torta di segale con lievito madre di segale.
La pizza di Cresci
Per quel che concerne la pizza, Danilo si è concentrato sulla sua versione della teglia romana che propone al banco, un impasto leggero, croccante e ben alveolato con una medio-lunga lievitazione. Tra i gusti che non mancano la capricciosa, l’arrabbiata pomodoro del Piennolo, secondo Danilo una delle più autentiche, oppure la crostino con fiori di zucca e alici. Concepite come fette da prendere e porta via, queste pizze sono declinate anche nel menu del bistrot attiguo con possibilità di ordinarle in formato large, poi servite a tavola su un tagliere di legno. La nostra prova d’assaggio ha confermato quanto di buono avevamo sentito sugli impasti, grazie alla golosa versione della Tiella farcita con il polpo, che si fa apprezzare per la croccantezza della pizza e l’intensità del sapore del ripieno, e per la leggerezza della teglia romana proposta in ogni possibile declinazione di sapore, da quella con i formaggi a quella con i vegetali nel ruolo di protagonista, senza dimenticare la pizza icona di Danilo, la Arrabbiata con alici di Cetara.
l.s.
