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7 falsi miti sulla pizza

Farina, lievito, cottura, digeribilità: la pizza senza stereotipi

Solo questa notte potremo capire se la pizza è davvero buona”. Frase sentita e risentita, probabilmente proferita almeno una volta da ognuno di noi, che rappresenta uno dei principali miti sulla pizza, a prescindere dalla sua veridicità. Perché è innegabile che il “meraviglioso” mondo della pizza sia fatto anche di una lunga lista di miti che, passati di bocca in bocca, sono giunti ai giorni nostri con impetuoso vigore e grande forza anche se, spesso se non sempre, queste verità assolute di vero non hanno quasi nulla. E quindi perché donare nuova continuità a notizie inesatte che vanno comunque in un certo modo a ledere il valore della pizza? Perché non dimostrare che ci troviamo dinanzi a falsi miti? Deve aver fatto questo ragionamento Marco Celeschi quando ha lavorato al suo libro, un viaggio attraverso le presunte verità legate alla pizza. Grazie a questa minuziosa opera letteraria oggi vogliamo quindi parlarvi di 7 falsi miti sulla pizza.

Da architetto a ristoratore

Il percorso di vita e professionale di Marco Celeschi è di quelli da raccontare: nasce architetto, si ritrova catapultato nel mondo della ristorazione quando trasforma la casa di campagna dei nonni in agriturismo, decide di studiare e apprendere per capire come poter svolgere al meglio il mestiere del ristoratore. Ed è proprio grazie allo studio che Marco si è avvicinato con passione al mondo della pizza, gestendo la “Corte dei Medici” a Catania e scrivendo il libro “Pizza, quanto ne sai veramente?”, un volume di quasi 200 pagine che smonta sette falsi miti sulla pizza per far chiarezza in un mondo inondato di bufale e fake news. Ma quali sono questi 7 falsi miti sulla pizza che il nostro Celeschi ha voluto sfatare? Eccoli!

7 falsi miti sulla pizza

– La Farina 00 è veleno

La più cliccata tra le bufale: la farina 00 deriva dalla parte interna del chicco di grano, a differenza delle altre tipologie che provengono dalle cruscali esterne. Ciò, al contrario di quanto si afferma sovente, renderebbe la farina 00 meno dannosa perché non ottenuta dalle parti esterne che sono sicuramente ricche di fibre ma che al tempo stesso potrebbero assorbire i residui dei fitofarmaci usati per coltivare il grano.

– La pizza fa ingrassare

Un altro luogo comune secondo l’autore, poiché l’assunzione di una minore quantità di carboidrati non aiuta a perdere peso. Bisogna tener conto invece del fabbisogno calorico quotidiano di ognuno di noi e studiare un regime alimentare equilibrato che può quindi comprendere anche la pizza.

– Pizze al carbone vegetale

Uno dei trend gastronomici più importanti degli ultimi anni è sicuramente quello legato agli impasti “neri”, preparati cioè con il carbone vegetale per facilitare la digestione. Peccato però che questo elemento abbia una capacità assorbente e che cioè riesca non solo a liberare l’intestino dal cibo spazzatura ma trattenga anche i principi nutrienti e per questo motivo dovrebbe esser bandito.

– Lievito madre e lievito di birra

Lievitazione e maturazione sono due fasi fondamentali per la riuscita di un impasto, ma è soprattutto la seconda, nel corso della quale gli enzimi spezzano gli amidi e il glutine in tante piccole molecole, a decidere le sorti della nostra digestione, evidenziando quindi come la tipologia di lievito utilizzata per la realizzazione di un impasto non abbia conseguenze per il nostro dopo cena.

– I grani antichi sono più buoni

I grani antichi contengono meno glutine” è una affermazione che, secondo l’autore, non ha una base scientifica ed è dunque sbagliato dire che le farine derivanti da queste tipologie di grano siano più adatte ai celiaci.

– Il Km0

Se la qualità di alcuni prodotti locali può rappresentare un vantaggio, tale pregio viene quasi cancellato dal maggior impatto ambientale necessario per spostarsi da un commerciante all’altro. Questo per evidenziare come l’organizzazione della GDO rappresenti un vantaggio per il consumatore finale. Questo, ci permettiamo di commentare, è un punto che però probabilmente necessita di un ragionamento più approfondito perché ridurre l’ideologia del Km0, con le sue controversie, ad un discorso di impatto ambientale per la mobilità è forse riduttivo.

– La pizza cotta ad alta temperatura è cancerogena

Le parti “bruciacchiate” del cornicione equiparate ad uno strumento di morte. La nostra è chiaramente una esagerazione ma il pensiero comune non si discosta molto da questo esempio. L’autore pur confermando che qualsiasi cibo bruciato contenga naturalmente parti dannose, rimanda il tutto ad una mera questione di quantità: mangiare una pizza con piccole parti annerite non mette a repentaglio la nostra salute.

l.s.

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