Gabriele Bonci

La pizza secondo Gabriele Bonci

Dalla filosofia gastronomica ai consigli per preparare l’impasto del “fornaro” di Roma

Cosa può spingere un pizzaiolo a proporre, nel regno della pizza bassa e croccante, una versione alta e alveolata? Probabilmente un mix di passione, determinazione, incoscienza e coraggio, le caratteristiche di Gabriele Bonci, maestro degli impasti e noto volto televisivo che in quel di Roma ha dato vita ad una rivoluzione partita circa 20 anni fa e che ha letteralmente trasformato lo scenario della pizza al taglio (e non solo) nella Capitale. Dall’apertura di Pizzarium nel 2003 Bonci è sempre andato controcorrente, parlando di grani antichi e lievito madre, di biologico e realtà produttive artigianali, farcendo le sue pizze con cotechino, culatello, foie gras, cicoria ed erbe spontanee.

La pizza secondo Bonci

La filosofia di Gabriele Bonci, che ama definirsi “fornaro” e non pizzaiolo sottolineando il suo forte legame con il pane, è basata su alcuni punti fondamentali: lavorazione di ogni tipo di cereale e non solo del grano per tutelare la biodiversità, fare ricorso solo a materie prime eccellenti e sostenibili, tutelare le piccole realtà produttive e quelle artigianali che Bonci definisce ‘eroiche’. Tra lieviti naturali ed impasti ad alta idratazione, Gabriele ha creato un vero e proprio esercito di allievi e di seguaci che si cimentano quotidianamente con la preparazione della sua celebrata pizza in teglia, un vero must per ogni amante del genere.

La pizza di Gabriele Bonci

Ma quali sono i segreti per prepararla? Farina ‘forte’, alta idratazione (80%), pochissimo lievito e tanto riposo, elementi fondamentali per la riuscita della ricetta che vi sveliamo!

Ingredienti (teglia 40x30cm)

500 g Farina (w270-w330)
400 ml Acqua
20 ml Olio extravergine
10 g Sale
3 g Lievito di birra
Qb Semola di Grano duro

Preparazione

Versate in una ciotola tutta la farina e unite la metà dell’acqua all’interno della quale avrete sciolto il lievito di birra. Amalgamate il tutto aggiungendo, poco alla volta, il resto dell’acqua, l’olio extravergine e, quando l’impasto inizierà a prendere forma, anche il sale. Lavorate il tutto sino ad ottenere un composto morbido e appiccicoso, coprite la ciotola con uno straccio da cucina e lasciate riposare per 15 minuti.

Infarinate il piano di lavoro con la semola e adagiate l’impasto, allargandolo e richiudendolo su sé stesso, dall’interno verso l’esterno, per incorporare aria. Riponetelo nella ciotola, fate riposare altri 15 minuti e poi ripetete il lavoro fatto in precedenza. A questo punto prendete una ciotola precedentemente unta con l’olio, versate al suo interno l’impasto, coprite con pellicola trasparente e fate riposare per 24 ore in frigorifero.

Togliete l’impasto dal frigorifero e lasciate riposare 1 ora, adagiatelo sul piano di lavoro cosparso di semola e stendetelo per dargli una forma rettangolare. Ungete la teglia con olio, posizionate l’impasto su tutta la superficie, coprite con un panno e fate lievitare per circa 2 ore. Scaldate il forno portandolo alla temperatura di 250 °C (modalità statica) e cuocete per 10 minuti sulla parte più bassa del forno, quindi portate la temperatura a 230 °C e cuocete per altri 10 minuti posizionando la teglia nella parte centrale.

l.s.

Altre storie
Stella Artois presenta l’edizione 2021 (digitale) di Draught Masters
Stella Artois presenta l’edizione 2021 (digitale) di Draught Masters