Ci sono quartieri di Roma che hanno saputo trasformarsi negli ultimi anni: pensiamo a Centocelle, zona foriera anche di novità gastronomiche, ed a Torpignattara, anello di congiunzione tra due fondamentali arterie della città, la Casilina e la Tuscolana. Qui al civico 190 è nata da poco meno di 2 anni “A Rota – Pizzeria romanesca”, insegna che è rapidamente divenuta un riferimento per il quartiere (e non solo) grazie al prezioso lavoro al forno di Sami El Sabawy, giovane pizzaiolo che ha saputo arricchire quanto imparato nella pizzeria di famiglia con alcune decisive esperienze.
“Non ho scelto spontaneamente di avvicinarmi alla pizza, è avvenuto in modo naturale perché sono cresciuto nella pizzeria di famiglia che si trova sulla Cassia, gestita da anni da mio padre” ci confida Sami. Una pizzeria tradizionale dove poter gustare la tonda alla romana e la pizza al taglio, una vera palestra nella quale svolgere ogni tipo di mansione, dall’aiuto pizzaiolo al lavoro al bancone. “Mi piaceva star lì, ma non è scoccata una scintilla, non è stato amore a prima vista. Il mio rapporto con la pizza è diventato più intenso grazie al periodo trascorso con Gabriele Bonci da Pizzarium, lui ha cambiato il mio modo di approcciare gli impasti, di cercare e scegliere gli ingredienti”.
Così, passo dopo passo, Sami ha sviluppato una sua idea di pizza, scegliendo di donare nuova continuità alla pizza tonda alla romana, una tipologia spesso criticata a causa di proposte di pessime qualità prodotte da varie pizzerie della capitale. Vittima di stereotipi anche a causa di un attrezzo, il matterello, da sempre indicato quale carnefice delle lievitazioni: “Se la gente sente parlare di matterello pensa automaticamente ad un impasto rovinato, invece io preservo quanto ottenuto da farine di qualità e tecniche idonee valorizzando il tutto con questo strumento. Stendo le pizze nella cucina a vista, perché voglio mostrare a tutti come sia possibile ottenere una pizza di qualità anche in questo modo”.
Una metodologia di lavoro estremamente meticolosa finalizzata al pieno rispetto della tradizione, che a detta di Sami non deve essere modificata o interpretata, perché “non ha senso cambiare qualcosa che ha resistito nel tempo, come avviene con la pizza napoletana, preparata sempre nello stesso modo”. Sami ci confida il suo enorme rispetto per questo iconico piatto che ha fatto la storia di Roma sin dagli anni ’50: “Preparo la pizza apportando alcune novità per quel che concerne le farine e le tecniche, ma senza snaturarla”. Per Sami è però fondamentale anche evolvere, progredire, affiancare alla romana nuove e moderne soluzioni: “Donare qualità alla pizza romana mi entusiasma perché per troppo tempo è stata screditata, mentre ora viene finalmente apprezzata”.
Ma come nasce una nuova pizza? Cosa può rappresentare fonte di ispirazione per Sami? “Di solito mi lascio guidare dalla stagionalità, amo in particolar modo gli ortaggi e cerco abbinamenti per valorizzare ed esaltare le caratteristiche delle materie prime. Non amo interpretare piatti di altri pizzaioli o chef, non amo copiare, voglio proporre sempre soluzioni originali. Da romantico sono molto legato alle pizze classiche, nel mio menu ci sono sempre i sapori conosciuti, ma a questi affianco qualche interpretazione, personalizzazione, innovazione”.
Ed il senso di questo racconto lo ritroviamo nel piatto, prima con una golosa selezione di fritti, tra cui la crocchetta cacio e pepe, la mozzarella in carrozza, il fiore di zucca, il supplì alla carbonara e l’entusiasmante frittatina di pasta alla amatriciana. Poi con le pizze, una classica Salsiccia e patate, ed una originale proposta con asparagi, cotto alla brace e uova sode sbriciolate, davvero gustosa ed equilibrata, due pizze che evidenziano la qualità dell’impasto e la sua leggerezza. Successivamente trova forma la voglia di Sami d’affiancare ai sapori noti altre soluzioni più moderne, come la pizza con mozzarella, crudo e carciofi, un impasto davvero sorprendente per la consistenza quasi eterea. Un’esperienza molto appagante ed intrigante, la conferma che la pizza alla romana merita grande considerazione.
l.s.
