La pizza di montagna di Denis Lovatel a Milano

Ha aperto in questi giorni, approfittando delle affollatissime giornate del Salone del Mobile, la nuova pizzeria di Denis Lovatel. Il silenzio, l’aria pulita, le erbe profumate, l’acqua cristallina: tutto questo entra in un impasto leggero e croccante, curato con passione e pazienza, farcito con ingredienti freschi e selezionati. Così nasce la pizza di montagna.

È proprio dalla tradizione di montagna, che Denis inizia la sua rivoluzione positiva. Contaminazioni culinarie, percorsi creativi e intuizioni brillanti, hanno portato una raffinata innovazione nel mondo della pizza, che si innesta nei sapori semplici e selvatici.

La pizza proposta è croccante. nulla a che vedere con quelle napoletane, soffici e un po’ umide con i cornicioni a canotto. Da Denis a Milano siamo più dalle parti della scrocchiarella romana.

Ma ci sono dei piccoli segreti da conoscere. Il principale riguarda l’umami. Infatti Denis Lovatel usa pochissimo sale nell’impasto e lo sostituisce con una miscela di spezie di montagna. Il che, a suo dire, conferisce alla pizza un gusto in più, il quinto, quello che in oriente viene chiamato umami e si distingue da dolce, salato, amaro, acido.

Poi, come ogni pizza moderna e gourmet che si rispetti, Denis Lovatel ha curato molto anche la leggerezza e la digeribilità. Infatti usa 180gr di impasto, con farine selezionate e acqua di montagna. Infine, c’è una lunga lievitazione e una cottura prolungata.

Acqua di montagna? Uno stenterebbe a crederci e invece Denis lo specifica: “Opportunamente filtrata, l’acqua con basso residuo fisso viene fornita da una sorgente di natura carsica, che esce da una frattura di roccia, a circa 400 metri sopra il livello del mare”.

Le farine sono del Molino Agugiaro&Figna, la mozzarella d’alpeggio.

L’ impasto leggerissimo, profumato, speziato, qualcosa di unico nel panorama delle pizze. La pizza di montagna di Denis Lovatel non somiglia a nessun’altra.

A caratterizzare la pizzeria di Denis Lovatel, oltre ai prodotti, sono comunque le tre pizze “contemporanee”:

Dolce Zola, con Pomodoro, fiordilatte, gorgonzola, erbe di montagna passate in padella, cipolla caramellata.

 

Acciughe e Limone, con Pomodori, formaggio di latte d’alpeggio, pomodorini ciliegino confit, acciughe del Mediterraneo, briciole di pane raffermo tostate, zeste di limone.

 

Crudo e Bufala, con Pomodoro, mozzarella di bufala organica dop a crudo, prosciutto crudo Riserva, indivia.

 

 

Troviamo Denis a Milano in via Moscova 16.

 

 

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