Mani, acqua e farina.
Il forno dei miei nonni, poi dei miei genitori.
Il rumore dai vicoli del mio paese, gli odori che arrivavano dalle cucine di case con porte che restavano aperte e il cibo era un simbolo di famiglia e familiarità.
Non faccio il pizzaiolo: sono pizzaiolo.
Perché quegli odori e quelle atmosfere non mi hanno mai lasciato: giorno dopo giorno, in laboratorio, al lavoro o a tavola in famiglia, continuo ad inseguirli, provo a ricrearle.
In ogni mia nuova ricetta c’è il mio vissuto: Caiazzo, il mondo, lo sguardo vigile di mio padre, quello premuroso di mia mamma, l’odore del basilico, la tenerezza di un nonno che passeggia col nipote, uno sguardo fugace in un aeroporto, il profumo di un luogo, una persona che è parte di me, le parole ascoltate, altre ancora trovate in un libro.
Era un mestiere, oggi è una professione.
La pizza, si dice, è sempre buona. Ma l’asticella si è alzata, rispetto al passato, di molto.
La differenza, per me, sta nella capacità creativa: un talento che si alimenta soprattutto attraverso la sperimentazione e la ricerca delle giuste alchimie nei sapori.
Così, a volte, mi ritrovo in viaggi di pochi chilometri, tra i campi della mia Terra che, spesso, sono per me ispirazione: un rapporto di intimità con gli ingredienti delle mie pizze. Un rapporto di fiducia: spesso veniamo dagli stessi luoghi, ci siamo nutriti della stessa pioggia, della stessa aria, dello stesso Sole. So cosa possono darmi, creo per valorizzarli. Siamo legati dalla Terra ed è come se condividessimo il piacere di rappresentarla: cioè, questo è quello che mi piace pensare e che sento come motivo di orgoglio.
Fantasia e concretezza. Istinto e tecnica. Estetica e sostanza. Teoria e pratica.
Queste sono alcune delle parole chiave che battono il tempo alle mie giornate e che, tutte, si declinano secondo la nobile categoria del lavoro.
Nulla è per caso: forma e omogeneità della distribuzione degli alimenti, morbidezza, fragranza, intensità ed equilibrio del sapore.
L’impasto: la sua struttura, la maturazione e la lievitazione.
E poi il punto di cottura, l’uniformità e l’origine degli ingredienti.
Una pizza è tutto questo ma, per il pizzaiolo, deve essere ancora di più: anche veicolo di valori universali e più che mai attuali: sostenibilità e responsabilità.
Io ci credo nella qualità. Ci ho sempre creduto. Non ho mai dato importanza a ciò che è soprattutto apparenza: è fondamentale che il pizzaiolo, proprio come ieri, non si snaturi e che resti focalizzato sulla propria crescita tecnica e consapevolezza degli obiettivi.
Perché poi, in fondo, siamo sempre lì: è una passione.
Mani, acqua e farina.
Franco Pepe per gli Ambasciatori del Gusto
[Photo Credit: Damiano Errico]
