Sforno
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Sforno a Martina Franca, la pizza di Callegari in Puglia

Nella cittadina della Valle d’Itria l’insegna dell’ideatore del Trapizzino propone fritti e impasti fragranti

Una storia nata a Roma nel 2005 che ha saputo rinnovarsi negli anni (è di pochi mesi fa l’ultimo restyling nel locale della capitale) e che ha scritto un nuovo capitolo giungendo fino in Puglia. Sforno, la pizzeria di Stefano Callegari, dallo scorso anno ha una insegna anche in Valle d’Itria, a Martina Franca per la precisione, nella zona pedonale del centro conosciuto per l’ottimo capocollo. Una storia all’insegna della qualità, rappresentata da pizze a lievitazione naturale preparate con impasti ottenuti unendo ottime farine e selezionando i migliori prodotti provenienti da varie regioni del nostro paese. Dalla Roma alla Puglia è stato breve perché le due insegne sono unite dalla incredibile gamma di sapori e dal certosino lavoro fatto al forno e in sala per rendere felici i clienti.

Sforno nella Valle d’Itria

Centro agricolo noto per l’architettura barocca e per il capocollo, Martina Franca sorge sulle propaggini meridionali delle Murge, al confine delle province di Taranto e Brindisi con la città metropolitana di Bari. È proprio qui, all’interno della bellissima zona pedonale che caratterizza il centro, che Sforno ha trovato la sua casa pugliese. Tra marmi bianchi e piccole stradine ricche di insegne, luci e colori, c’è il locale che ospita 40 coperti all’interno con vista sul forno, oltre ad altri 20 coperti circa all’aperto, tra turisti e residenti che passeggiano godendo della piacevole frescura estiva.

Anche qui è da poco giunto il nuovo menu voluto da Stefano Callegari per il nuovo corso di Sforno: una nuova linea di prodotti che va dai classici della tradizione alle pizze gourmet fino all’assoluta novità internazionale. Il nuovo menu mostra, infatti, il giro del mondo in una pizza: una selezione d’ingredienti che conferiscono alle pizze nomi affascinati come Beirut, BBB, Greenwich, Malgascia-Madagascar, Messico e Nuvole, per citarne alcuni.

Sforno

La prova d’assaggio

Ci è sembrato d’obbligo tornare quindi da Sforno per provare le novità e riscontrare dopo il primo, difficile, (per l’emergenza sanitaria ancora in corso) anno di attività lo state di salute dell’insegna pugliese. Il menu si apre con una classica proposta di fritti e con una carta delle pizze abbastanza ampia, proposte racchiuse in una serie di “categorie” che consentono di spaziare da sapori tradizionali ad altre proposte molto originali. Optiamo in apertura per delle Chips cacio e pepe fragranti e golose e proseguiamo con due Supplì, uno classico e l’altro alla Nerano che si fanno apprezzare per l’ottima cottura del riso. Il momento più atteso è chiaramente quello della pizza, che nel nostro caso è rappresentato da una Margherita e dalla Beirut. Al forno c’è Erasmo “Mino” Lassandro, pizzaiolo dalla mano felice e dotato di grande esperienza che può vantare una proficua collaborazione con Callegari anche a New York.

La pizza è immediatamente riconoscibile per quel che concerne l’impasto, con un cornicione ben presente, con una piacevole croccantezza esterna e la tanto attesa scioglievolezza interna. La Margherita ha il sapore della margherita, che potrebbe sembra una ovvietà ma non lo è affatto, mentre la più articolata Beirut (base focaccia con semi di sesamo tostati in forno, babaganoush, hummus di ceci, pomodorini, olive, prezzemolo, olio extravergine a crudo) è caratterizzata da una sorprendente freschezza donatale dal succo di limone presente nelle due creme. Una carta dei vini semplice ma con buona possibilità di scelta ed un impeccabile servizio di Sala completano una piacevole serata in pizzeria che conferma la qualità di Sforno.

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l.s.

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