Segnate dalla storicità e dalle tradizioni nei modi di fare che si tramandano da generazioni, le aziende di famiglia hanno dei valori che si possono tradurre in “solidità“. I ruoli principali sono già coperti e si ha una maggior pragmaticità nelle azioni operative. Molto spesso però le gestioni famigliari fanno fatica a comportarsi da impresa, ovvero in ciò che dovrebbero essere. Vale lo stesso se si parla nello specifico di una gestione della sala di un ristorante di famiglia.
Spesso, infatti, le gerarchie sono meno evidenti, sfumate, e potrebbe portare a delle incomprensioni, specie nella gestione del team. Essendo più persone alla guida, è fondamentale trovare una traccia comune ed avere un dialogo sano tra soci, che porta ad una crescita esponenziale ed una ottimizzazione del lavoro. Il rapporto tra il personale di sala , non a caso è familiare, ed è giusto che rimanga tale, ma definito da una linea sottile che delinea il rispetto dei ruoli, evitando che l’autorevolezza del patron-maitre-e sommelier, scemi da un momento all’altro.
Considerando che in una conduzione di famiglia , vale la teoria “poche persone con molte responsabilità”, La gestione del personale e quindi delle risorse umane, che è sempre stato un aspetto trascurato, diventa ancora più importante; Cercando di trasmettere non solo le abilità del lavoro, ma la filosofia che anima il ristorante. Si fa formazione sui comportamenti, sul modo con cui ci si approccia al cliente, sulla professionalità da tenere, il tutto governato da una organizzazione forte. D’altronde per un cameriere , lavorare in una azienda di famiglia , vuol dire farne parte e rispecchiarne le virtù e i principi.
In una sala di famiglia vince “l’aria di casa” che respira il cliente , cui viene concesso maggior spazio nelle scelte con una elasticità fin troppo esagerata come quel mezzo calice in più che il cliente ha desiderato e che puntualmente non viene messo in conto, oppure nelle variazioni concesse in un menù degustazione. Credo che un ristorante di famiglia possa avere dei valori che conferiscono quel quid in più, ma contemporaneamente dovrebbe essere sorretto da una base di impresa che va al di là dei rapporti di parentela.
Michele Serva, Sommelier de La Trota dal ’63 per Noi di Sala
