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Storia e tecnica, che differenza c’è tra pizza e pinsa

Se c’è una cosa che accomuna pizza e pinsa è l’atto di usare la punta delle dita per impastare la base che poi dovrà essere farcita. Per il resto, invece, le storie di pizza e pinsa procedono su strade parallele. E con incroci e svincoli. Ma soprattutto, con date diverse. Perché se è vero che a chi mangia pizza e pinsa possono sembrare di primo acchito la stessa cosa, in realtà stiamo parlando di due realtà molto distanti.

Tanto per cominciare, la pizza deve il suo nome da una storpiatura della parola pitta. Ossia, una specie di disco di pasta di pane schiacciato utilizzato nei forni per saggiarne la temperatura prima di cuocere. E, solitamente, la sua nascita coincide con il prodotto della tradizione napoletana della fine del 1700. Anche se la ricetta vera e propria risalirebbe alla fine del ‘500, quando sempre in Campania le si abbina un condimento preciso – strutto, pepe, basilico – e vive la mastunicola.

La pinsa , come la conosciamo oggi, invece è un’invenzione recente. Risale al 2001, a quando l’intuizione di Corrado di Marco, fondatore dell’omonima azienda, ha creato un prodotto esclusivo e non imitabile, protetto da un marchio ufficiale. E preparato con un mix di farine – frumento, soia, riso, più pasta madre – abbinato a un alto grado di idratazione, al 75%.

È proprio la farina di riso a fare la differenza nel processo di produzione tra pizza e pinsa. Chiaramente parliamo in termini di preparazione classica, non delle variazioni consentite e sperimentate negli ultimi anni. Infatti, la farina di riso, nella pinsa, ha il compito di fissare l’acqua presente nell’impasto durante la cottura. Diversa, inoltre, risulta la fase dello staglio, in gergo pallinatura, così come la stesura. Che per la pinsa prevede solo pizzichi con i polpastrelli, per un risultato molto alveolato croccante fuori e morbido dentro.

Mentre per la pizza (tonda) prevede un mix tra pizzicare e allargare. Una menzione merita anche la lievitazione: da sempre lunga per la pinsa (24-48 ore), allungata nel tempo dalla naturale evoluzione del settore per la pizza.

 

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