Racchiuso in uno scrigno di carta paglia, un piccolo tesoro di frittura dorata e profumata racconta di un popolo umile ma dal grande ingegno che, facendo di necessità virtù, ha creato capolavori gastronomici. Il cuoppo è uno dei piatti più conosciuti e apprezzati della cucina napoletana, ed è considerato, assieme alla pizza a portafoglio, un’icona dello street food: si tratta di un cartoccio di carta paglia, chiamata così poiché anticamente prodotta usando le fibre della paglia, che contiene un mix di frittura tradizionalmente composta da zeppoline, panzarotti (o crocchè), palline di riso e pezzetti di polenta.
Le origini del cuoppo
Le origini del cuoppo sono da rintracciare nel 1800, come descrive la giornalista e scrittrice Matilde Serao, nelle sue cronache dal titolo “Il Ventre di Napoli”: << Dal friggitore si ha un cartoccetto di pesciolini minutissimi, fritti nell’olio, quei pesciolini che si chiamano fragaglia e che sono il fondo del paniere dei pescivendoli; dallo stesso friggitore si hanno, per un soldo, quattro o cinque panzarotti, vale adire delle frittelline in cui vi è un pezzetto di carciofo, quando niuno vuol più saperne, o un torsolino di cavolo, un frammentino di alici >> . Il cuoppo nacque quindi come uno dei tanti semplici cibi venduti sui carretti per le strade di Napoli per sfamare i cittadini meno abbienti, tant’è che veniva chiamato anche “oggi a otto” poiché il friggitore accettava il pagamento dilazionato o a debito, a patto che venisse saldato entro otto giorni. Oltre alla versione fritta, Matilde Serao racconta anche di un cuoppo “allesse”, riempito cioè con castagne lesse: << Per un soldo, una vecchia dà nove castagne allesse, denudate della prima buccia e nuotanti in un succo rossastro: in questo brodo il popolo napoletano ci bagna il pane e mangia le castagne, come seconda pietanza >>, che verrà citato anche da Totò nel suo celebre film “Totò a Parigi” del 1958: << Miss mia cara Miss, nu’ cuoppo allesse io divento per te >>. Nel cuore della Napoli più umile e calorosa, tra le vie profumate di frittura e di brace e animate dai carretti dei venditori ambulanti che a tutte le ore del giorno offrono a poco prezzo pietanze povere ma gustose, nasce quindi il delizioso cuoppo.
Il cuoppo oggi
Ad oggi il cuoppo non è più esclusivamente prerogativa dello street food, ma viene servito anche in pizzerie, ristoranti e persino cerimonie, ed è stato reinterpretato in mille varianti: dalla versione di mare con pesci e molluschi freschi, a quella di “pastelle” con vari tipi di impasti lievitati e farciti ad esempio con fiori di zucca, alghe, provola o pasta; dal cuppetiello (in versione mignon), al cuoppo dolce con le graffe, fino ad arrivare al cuoppo gourmet con ingredienti ricercati.
g.a.
