La primavera in una pizza

The Chocolate Corner Design

Ingredients
250 g farina tipo1
2 g lievito madre secco
1 cucchiaino di sale
1 cucchiaino di zucchero
2 g criscito (o malto diastasico)
90 ml acqua

2 filetti di scorfano
1 cucchiaio di olio di cocco vergine
150g stracciatella (o una mozzarella di bufala pugliese)
60g di robiola fresca
foglie di spinaci-germogli di crescione-insalata riccia
sale e pepe
caviale di limone e lime
fleur de sel alla vaniglia
succo di limone
salvia all’ananas-origano fresco-dragoncello-fiori di rosmarino
olio evo Pugliese

Method
Per preparare l’impasto: setacciare la farina e aggiungere gli ingredienti secchi (il lievito madre disidratato, il criscito – o il malto diastasico – il sale e lo zucchero) e mescolare bene per qualche minuto per aerare la farina. Aggiungere acqua calda (non bollente) poco alla volta mescolandola alla farina con l’impastatrice, lasciare lavorare 10 minuti circa o finche l’impasto comincia a incordare. Impastare quindi con i palmi delle mani su un piano da lavoro infarinato fino ad ottenere un panetto liscio, compatto e morbido al tatto. Lasciare lievitare in una terrina capiente (dove possa raddoppiare di volume) coperto con pellicola (non a contatto) per almeno due ore (in forno spento). Quindi lavorare di nuovo l’impasto con delicatezza e brevemente su un piano da lavoro infarinato, ripiegarlo su stesso e lasciare lievitare (come sopra) per almeno 2/3 ore. (Amiamo usare il lievito madre secco perché permette di ottenere un ottimo risultato senza complicazioni e amiamo la farina Tipo1 perché è perfetta per le lunghe lievitazioni e rende l’impasto davvero profumato e fragrante ma potete sostituirla secondo i vostri gusti ed esigenze per esempio con la farina senza glutine o con una multicereali per una pizza ancora più croccante).
Dividere l’impasto in quattro palline uguali e con le mani infarinate premere dal centro verso l’esterno per spostare l’aria verso il bordo conferendo una forma arrotondata. Noi amiamo la pizza sottile con il cornicione gonfio, soffice e pieno di alveolature (quanto amiamo le alveolature?! potremmo dedicare loro un post) con il quale fare scarpetta (quando si mangia la pizza le regole del bon ton non valgono!)…potete ovviamente scegliere lo spessore e la forma che più preferite, la pizza è molto democratica!
Lasciate riposare le pizze per 1 ora almeno e poi siamo pronti per condire e infornare (e gustare ovviamente!).

Spalmare la pizza con un po’ di robiola fresca e cremosa (ne abbiamo usata una prodotta nella campagna del nostro territorio) e infornare a 250° preriscaldato con funzione pizza o 250°C con pietra refrattaria (perché la pizza dovrebbe cuocere a 300°C, se avete il forno a legna meglio ancora, ci piacerebbe molto averne uno in giardino) per 8 minuti circa o finche ben cotte e dorate (la cottura dipende molto dal tipo di forno che usate).
Mentre le pizze cuociono in forno dedicatevi alla preparazione degli ingredienti: spennellare (dalla parte della carne del pesce) il filetto di scorfano (che ha un sapore delicato e molto buono) con il succo di limone e le erbe aromatiche (tritate con lama in ceramica per evitare l’ossidazione) tagliarlo in rettangoli regolari, rosolarlo in padella (dalla parte della pelle) con olio di cocco (ha un punto di fumo molto alto che permette di ottenere una pelle croccante evitando di bruciare l’olio) finche la carne del pesce non sarà ben cotta. Salare (e aggiungere pepe nero macinato fresco se vi piace), disporli sulla pizza calda, aggiungere la stracciatella o la mozzarella di bufala se preferite, i germogli di crescione e spinaci, l’insalata riccia, i fiori di rosmarino (se avete il rosmarino fiorito raccoglieteli appena prima di servire così manterranno il loro splendido profumo), il caviale di lime e limone (o fette di limone e lime da spremere appena prima di addentare), un pizzico di fleur de sel alla vaniglia, un filo di olio evo Pugliese, finire cospargendo la pelle croccante del pesce sbriciolata e un po’ di trito di erbe aromatiche e…buon appetito.

L’idea -Street food- in più: chiudete le vostre pizzette e mangetele come fossero dei tacos, saranno perfette per una cena o un pranzo in compagnia magari all’aperto e magari con qualche cappero che profuma già d’Estate.
Come sempre potete modificare gli ingredienti o creare combinazioni secondo i vostri gusti e le vostre ispirazioni. Prepariamo la pizza fatta in casa almeno una volta alla settimana, è una vera passione (l’avrete capito), la lievitazione ci affascina, guardare l’impasto che lievita in forno mentre cuoce è più catartico di un’intera nuova stagione dei nostri serial preferiti, abbiamo provato moltissimi impasti e tantissime farine diverse finche siamo giunti a questa ricetta che non sarà oggettivamente perfetta (la pizza perfetta la lasciamo ai pizzaioli quelli veri) ma che è perfettamente imperfetta per noi, quella che sa di casa, che ti fa sorridere ed essere davvero soddisfatto perché assolutamente e sorprendentemente buona (la magia di un impasto ben lievitato). E’ il nostro vero comfort food, il nostro momento insieme dopo essere stati lontani. Un po’ come tenersi per mano e sentire il sole caldo anche se fuori piove.

P.S. E se volete preparare il caviale di limone e lime è davvero semplice, bastano 100ml di succo di limone e lime e 2g di agar agar. Preparate un bicchiere con 200ml circa di olio di semi e conservatelo in freezer per 15 minuti circa, portate a ebollizione il succo ben amalgamato all’agar agar, prelevatelo con una siringa e fate cadere piccole gocce nell’olio. Appena prima di servire scolatele in un colino e sciacquatele velocemente ma delicatamente con acqua fredda.

Ricetta di “The Chocolate Corner Design

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