Il segreto dell’impasto firmato Crapetti

Da Fermento l’impasto deve crescere 24 ore

Otre trent’anni di esperienza fanno di Giuseppe Crapetti non soltanto un maestro nell’arte della pizza ma anche un vero e proprio cultore di tutto ciò che fa parte del mondo legato a questo antico piatto. Nessuno meglio di lui può quindi comprendere e valutare l’importanza di quella fase della preparazione che è alla base della riuscita di una buona pizza: l’impasto. Su questo argomento Giuseppe ha svolto lunghissimi studi e ricerche fino a raggiungere una profonda conoscenza di ogni segreto per ottenere un eccellente risultato.

Materie prime Dop e IGP

Crapetti cura personalmente tutte le fasi della preparazione dell’impasto ed è sempre lui a seguirne direttamente la maturazione e la lievitazione. Ma prima dell’impastatrice c’è la scelta delle materie prime. Il titolare della pizzeria Fermento di Via Pigna al Vomero, utilizza soltanto prodotti Dop e IGP e anche in questo caso la selezione è frutto di un accurato approfondimento sulle caratteristiche di ogni ingrediente. Innanzitutto farine di altissima qualità, quindi, provenienti da molini certificati e affidabili e sapientemente dosate.

L’importanza della lievitazione

Ma il vero segreto di un impasto come quello delle pizze realizzate da Giuseppe Crapetti è la lievitazione. Bisogna saper aspettare che la miscela di acqua, farina e lievito raggiunga lentamente il livello di crescita desiderato. E qui interviene la capacità di Crapetti di capire quando le forme di pasta possono essere portate sul banco di lavorazione. In ogni caso lui non utilizza mai un impasto che abbia subito un processo di crescita di meno di 24 ore. Perciò le sue pizze sono sempre così soffici, con il cornicione alto, gustose e soprattutto facili da digerire.

Leggerezza e digeribilità

La leggerezza, infatti, non la si apprezza soltanto con il palato, ma anche con lo stomaco. Troppo spesso può capitare di assaggiare una pizza saporita ma essere poi accompagnati da un senso di pesantezza che impiega ore prima di svanire. Non è questo il caso di tutte le bontà che compongono il menù della pizzeria Fermento. Sulle ricette il maestro pizzaiolo esprime grande creatività e continue innovazioni anche molto coraggiose. Ma il disco di pasta, che, non va dimenticato, rappresenta la pizza vera e propria, deve essere sempre uguale e rispettare le regole alle quali Crapetti non deroga mai. https://instagram.com/fermento_pizzeria?igshid=YmMyMTA2M2Y=

M.B.

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